散文

佛州幸福食緣-卡真烹調海鮮

多年前先在佛羅里達州水邊早買了地，一退休就搬了過來，趁等候工人們造房、砌私家船塢的那段時間，我們先在佛州公園做義工。

公園邊河中火魚（Grunt）、烏魚(Mullet)一來就是一大群，火魚可以用蝦或魚肉做餌，它們全是餓魚投胎，常常一桿數魚，得來全不費工夫，加以新鮮火魚肉味十分鮮美，白灼後，加醬油、青蔥、薑絲、油淋一下就是一道人間美味！烏魚們不吃活餌，公園管理員教我們撒網，用魚網捕撈的烏魚又大又多又新鮮，用這些魚來燒烤、煙燻、油炸，吃都吃不完，當地人就想出一種娛樂，叫做《拋烏魚》，把泥土地劃上很多格子，按遠近標價，近的10元，最遠的150元，眾人興高采烈地抬來一大桶兩磅左右的新鮮烏魚，只要出３元就可買一條來丟，丟中了大家歡呼鼓掌，幸好收到的錢捐作佛州教育基金，不然真是暴殄天物呀！難怪曾在一度台幣升值的時候，有咱們台灣的收購商派人來教當地人用特製小刀破開肚皮採收烏魚子，冷凍後運回台灣。我們將網來的新鮮烏魚清理後，無論清蒸、紅燒、油煎，怎麼都好吃，尤其是切塊汆湯，將鍋中的清水放入薑絲，蒜瓣、醬油，滾後把魚塊丟入，加上青蔥，蓋上鍋蓋燜一下，吃的時候，碗中浮著點點魚油，真是世間絕味！

可惜不能與外國朋友們分享，因為他們不吃魚頭，管我們最愛「喝」的清湯叫做Broth ，是拿來做湯底用的。

一天，公園管理員唐姆抬了一巨型海鍋，裡面有胡蘿蔔、番茄、洋蔥、洋芋等各種作料，濃濃稠稠的鱉魚羹來與大家分享，這種大隻切瑰的Snapping turtle，一般都是由力大身壯的男士來清理烹調，他分給每人一大碗，又香又鮮，那真叫好吃！膠質的鱉裙柔軟而肥美，鱉肉並含有一般食物中少有的蛋基酸，具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故有「美食五味肉」的美稱，口感比較接近牛肉，卻比牛肉鮮美得多，可惜吃不完的在冰箱中放兩天之後，魚腥味就出來了！

房子造好，我們又添加了一大一小兩艘漁船，這下，真是「如魚得水」了！開了小船在後院河中釣魚玩水，在落日的餘暉裡觀看海豚游水嬉戲。佛州灣貝開放的時候，我們呼朋喚友組織的採貝船與其他的船隊在青天、白雲、藍浪中行駛，各船上紅白色的旗幟同時迎風招展，非常醒目，每條船的四周都有人在潛水，駛過的船隻一定要小心注意，不要傷害到正在水中的採貝人。

把船錨拋入海中後，我們腰繫採貝網，一一跳下水去，只見一隻隻灣貝開合著它的雙殼，在水草中靠著吐出海水的推力迅速地向前游動，伸手快捷地摸到硬硬的灣貝，高舉手中的捕獲物示眾，在船上的隊員們立刻高聲歡呼。用小刀將連著貝殼二粒小小的肌肉挖出來，每磅40個到60個不等，新鮮的清蒸灣貝，鮮嫩無比，有豆腐的柔嫩，兼有海產的鮮美，炸成噴香的金黃色美食，外脆內軟，送飯下酒都是上品。

這裡也盛產藍蟹，河中的水面上漂浮著點點美麗彩色的捕蟹籠浮標，隨波浮沈，成為一道亮麗的水上風景。隨便用什麼腐魚爛蝦、雞脖子放在捕蟹籠內，前晚丟入水中，次晨撈起一籠藍蟹，兩個人無論油炸、清蒸、紅燒，怎麼也吃不完。

「怎麼辦呢？吃不完的螃蟹留在籠中，自相殘殺，把別的蟹活生生吃掉了！」你看，如何是好？

「有了！送人如何？」靈光一閃，計上心來！

兩人正自慶幸自己腦袋真行之際，只見鄰居笑嘻嘻地帶了一大簍活蟹過來送給我們！

真是！

現在年事已高，雖然放棄釣魚採貝捕蟹，但沿河不遠處的水邊，有一個鄉下的tiki酒吧，兼賣下酒新鮮美食，美金12元就可以買一打用南方卡真(Cajun)式烹調得又辣又香，隻隻肥大的螃蟹。說是一打，卻常常故意多送二隻，每打加附上一盒生菜、西式海鮮醬、另加一盒用來沾蟹肉的奶油，紅艷艷的一大盆，供人細品慢嚐。

卡真是十七世紀的時候，法國人殖民到加拿大Acadia所用的烹調術，其後裔又移居美國南部紐奧良等地，佛州也深受其影響。這種調味料運用的香料計有；小茴香籽、乾百里香、莞荽籽、甜椒、辣椒、乾奧雷根、芥茉、胡椒、洋蔥、蒜等混和研磨成香香辣辣十分惹味，煮出來的螃蟹、鮮蝦及蛤蜊，不但發出誘人的香氣，使人垂涎欲滴，而且看起來油紅光亮，令人食指大動。

此間是避寒勝地，這兩天天氣轉涼，北方怕泠的人們，陸陸續續南下到佛羅里達來報到，聖誕節前的星期六，河中舉行燈船比賽，王家事先邀好親朋好友，到他家後院相聚，在受邀之列的我們，不等天黑，就忙忙帶了兩盒卡真海鮮及配菜，早早抵達王家，不久，本小鎮的大小老中們，有人帶燻魚，有人帶大蝦，有人帶石蟹腳Stone crab claws，眾人一面在院子裡生火燒烤海鮮，一面在陽台上邊吃喝邊觀看河中五顏六色爭奇鬥艷的燈船隊伍由家門經過，若駛過的是老朋友的燈船，那就要立刻放下正在享受的吃喝，跳起來手舞足蹈，全體高聲歡呼以示捧場，船上的人也把擴音器聲音提得更高以示響應，等卅多隻燈船一一過去，大家就再度呼朋喚友，又到另外林家去吃香喝辣，等待張燈結綵的遊河船隊由評審台評分完畢，回頭時經過林家後院，再度跳上躍下，振臂高呼，心跳加速，再度胡亂興奮一次！

(本文原載於2014年元月品雜誌 http://blog.sina.com.cn/s/blog_902084e80101qufk.html)