揚州獅子頭 (王國元)

散文

揚州獅子頭

王國元

近日去了趟揚州,雖非煙花三月下揚州,十月中的江南倒已幻成秋意深濃的氛圍,一種另類的美景,氣溫宜人,我們除了賞景外,還要一嚐江南的美食。淮揚菜是中國四大菜系之一,其中「獅子頭」更是揚州的一道歷史名菜。

自幼嚐過許多種獅子頭,總覺就是一個大肉丸子,大部以紅燒方式烹煮,在物資豐盛的年代,肉丸子並不是那麼吸引人,特別在進入注意養生的年齡,看到一陀肉丸不免心驚進而排斥,尤其是許多謠傳,超市的絞豬肉皆是剩肉攪拌而成。

meatball 1與獅子頭的糾結源于2011年,在上海建國賓館樓下大廳旁的一家淮揚餐廳,菜單上岀現了「清燉蟹肉獅子頭」,與平常吃慣的紅燒獅子頭明顯不同,令人驚艷。每一盅只含一粒獅子頭,要價人民幣二十元,並不便宜。但見這粒獅子頭非常含蓄地伴同一些青菜、蟹肉及香菇靜躺于精緻的器皿裡。清澈的羹湯,漂浮著點點蟹肉,味道甚覺鮮美。 肉丸子近乎入口即化,口感極佳,Q且不膩,吃完後頗想喊「安可」的衝動,礙于老伴一旁極力勸阻。返美後,「清燉蟹肉獅子頭」那股鮮味時常于夢中岀現。

盡揚州地主之宜的軼東老友,早就吩咐餐館準備了經典的「清燉獅子頭」,一饗我們品嚐正宗揚州獅子頭的夙願。說起獅子頭,頗具歷史典故,早在盛唐時,鄒國公書陟宴客,家廚端岀一道「葵花獻肉」,香味四溢,引得眾賓客齊聲讚好。但見葵花之心由肉圓做成,色艷味香,狀似雄獅之頭,賓客中不乏拍馬屁者,傾力建議以鄒國公戰功之顯赫,當佩九 頭獅子帥印。鄒國公舉杯一飲而盡道:「為紀念今夕之會,葵花肉不如改為獅子頭」, 從此淮揚菜系中新添一道佳肴。後來,亁隆下江南時又將此道菜帶入宮,取名「四喜丸子」成為清宮名菜之一。

其實,獅子頭不僅是宮廷菜,也是百姓家頗為尋常的一道特色菜。獅子頭基本上的作法:

五花絞肉、醬油、米酒、雞蛋、太白粉、香油等材料捏成丸子造型,入油炸一下,再將香菇、筍片、山東大白菜一起熬煮入味。獅子頭有多種地方性不同的作法;在揚州,冬春時節有「風雞獅子頭」;春夏時節有「青菜獅子頭」;秋冬時節有「冬筍獅子頭」、「干筍獅子頭」等,吃法多種,各有特色。據一位廚師告知,選擇豬肉時,肥瘦比例要得當,百分七十為精肉,百分三十為肥肉,關鍵在刀工:精肉要粗切細剁,肥肉要細切粗剁,其後用芡粉勾芡而非蛋清,煮熟後夾在筷子上方能晃而不散,入口肥而不膩。

揚州餐館晚宴裡端岀來的「清燉獅子頭」,賓客每人安排一粒,味道與上海的略有不同,,特別是口味重的我會覺得味道淡了些,好友告訴我淮揚菜的特色就是尊重各種食材的原味原汁,換話說不濃妝艷抹,而是一抹清淡怡人的姿態。吃完了正宗揚州獅子頭後,口頰留香,意猶未足,許多好友看在眼裡,紛紛把他們的「友誼獅子頭」轉塞到我碗裡,被迫連吃三粒,老伴頻頻拋來衛生眼,那種眼神不啻是一種警告。對與脫序的行為,我總愛找個藉口搪塞:「偶而一次了!無傷的。」

後記:「淮揚菜系名稱的緣起」

淮代表淮安(地名),揚代表揚州。古時淮、揚是一个地區,府治在揚州,叫淮揚菜揚州人没有意見;現在淮与揚是兩個平行的地级市,將淮揚菜名的淮放在揚前面,揚州人不高興,故有人起名叫维揚菜,意為维護揚州是淮揚菜正宗發源地的意思,但此叫法未被公眾接受。

 

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