散文

世界的老陳醋在中國，中國的老陳醋在山西，山西的老陳醋在「東湖」。

​那日一早，太原還在冷冽的寒風中飄著小雪，我們來到了一座老廠。據說在三月底的太原是並不常見這種飄雪的日子。我們身著厚實的外套，以圍巾包覆著沾滿落雪的髮際，在一陣濃一陣淡的醋味中，雪景有著另番滋味；我們踩著些許興奮的腳步，走入了東湖醋園的庭園景道。落雪了，雪落在醋香瀰漫的醋園中。原來簡單的酸味也可以充滿意想不到的既濃烈又清淡的煥發香氣。

​走到這個地點門前，只見街邊聳立著一座高大的牌坊，牌坊上有《晉陽老醋坊》五個醒眼的大字。這就是名聞四方的「中國釀醋第一坊」了。環顧園內這片約二萬多平方米的建築用地，我知道這就是我們今天專程探訪的最負盛名的山西老陳醋製作坊，也就是六百年未曾間斷這種釀醋歷史的《美和居》。園內有一塊長方形石碑明顯地寫著：《華夏第一醋》，這碑見證著這個醋文化的悠久傳統。

​位處黃土高原上既乾燥又偏遠的山西，自古就流傳著一句民諺：『家有二兩醋，不用去藥鋪』，這個概念說明了山西食醋的普及性，重要性及傳統性。山西老陳醋的發祥地是太原市的清徐縣；翻開清徐醋史來看，可能得要上溯到堯帝時期的歷史，這種源遠流長的飲食文化，距今已有四千餘年的歷史長度。中國應該是世界上最早以穀物釀醋的國家。原來日常飲饌中的醋之一味，竟然有如此淵源!

行腳到達山西之後，就像回到時光倒轉的歷史陳跡的傳說裡；據說上古之時，堯帝多次遷徙，期間曾經在清徐境內的堯城定居並建都，後來因水患不斷，影響百姓的民生存活，這才遷居到河東平陽。自此而後堯城即冠有《中華第一都》之稱，即是淵源於此。堯城附近的土地上生長著一種很特別的酸性植物，那就是被稱為「莢」的一種作物；因為這種植物的生長季節非常規律，堯帝就以此種莢的生長時序，當地的氣候變化作為基礎，囑命天文官據之而制定出了當時的天文曆法；同時還用此莢的酸性特質製成民生所需的一方調味品，於是「醋」的原型就此誕生。取其酸性製成植物醋的成就，開創了中國製醋的先河，這是民生史上重要的一段篇章。考據起來，在漢應劭所著的《風俗通義》中，對古籍《竹書紀年》和《白虎通、符瑞》記載的「莢」解述考證所得：『古太平，莢生於階，其味酸，五者取之以調味，後以醯醢代之』。這是史上明確記載的實證。

​農耕發展的進程要從堯帝算起，到了夏、商、周時期，民間的糧食無缺，生活飲食上俱備了溫飽之後講究調料的需求；在這種物質條件下，產生了以糧食發酵成酒再造醋的方法。《周禮》載有『醯人掌共醯物』，這在古時醋就稱為醯，也稱為酢。史稱西元前八世紀時，古名晉陽的太原已有醋坊的存在，那時是醋釀製發展的早期，大多為家庭自供自釀的規模，到了春秋時期，醋的使用已遍佈民間的城鄉各地；何曾想到？不可思議的是在北魏時的《齊民要術》一書中居然已有二十二種製醋方法的記載。到了漢朝時，釀醋一業呈現大幅度的擴展；到了唐朝、宋朝時，醋的釀造已達普遍之勢，並開始廣受官民各界的歡迎；在宋朝時，釀醋工序在「醋杞」與「淋醋」之間，已添加了一道「燻醅」，工藝已有長足的改進；元朝建立之後，將傳統合一製釀的酒、醋作坊分離，各自形成獨立作業模式，從此也就出現了專業釀醋的作坊。醋的歷史雖久，而釀醋的鼎盛時期則要數明、清兩朝了。明代的醋作坊規模日漸擴增；明朝初年（西元1368年）太原《美和居》醋坊創立，其所產之具醫療用途之醋以及調味醋的兩種產品都極為優質味醇。清順治元年（西元1644年），《美和居》醋坊更進一步改良，將燻醋貯於甕內，陳釀加以濃縮，讓產品經過夏「伏曬」、冬「撈冰」，使其水份銳減，充實了醋的酯化過程。於是一年以上的陳醋，顯出醇香清亮特質，不論冬暑，久存也不變味變質，既是極好的調味品，也是醫用的原料；從此《美和居》聲名大噪，顯赫一時。其他一些醋作坊也紛紛成立，各據山頭；山西老陳醋從此在大江南北皆具盛名。其實《本草綱目》等古籍中早就多有醋的記載，民間也流傳著許多醋的掌故。中國人食醋的歷史之久讓人慨歎與震撼。

​在瞭解了一些醋製造的過程與歷史的講述之後，我們在雪花紛飛之際，途經綻放的寒梅數株，走入這中國國內惟一的一個醋文化旅遊園『東湖醋園』，其內部設計展示的包括了陳列堂和醋療園兩個部份。收集展示了西漢以來各朝各代所用的各種釀醋器具、農耕器具和七百餘醋療的古藥方。作坊內展示 「蒸、酵、燻、淋、曬」的製作工藝及其步驟，除了古今使用的不同器皿之外，還有詳盡的文獻典籍摘記及圖片，陳列的產品實物，充分展示了山西老陳醋的歷史文化底蘊與進階發展的過程。《美和居》醋坊的整體佈置饒有古趣，走進醋坊，酸香四溢之中似乎回到五百年前老陳醋作坊創始的時光，不禁恍恍然於今夕何夕之感。據陪同之人言及，醋坊中工作之人，一則皮膚細膩，再則甚少病痛，自當是置身醋鄉，拜醋之賜了。

​走在作坊濃烈的撲鼻醋酸香味中，可以體會到的是醋酸中帶有濃厚的糧食香，原來老陳醋是選用了優質的高粱、大麥、豌豆等五穀雜糧，經過多重過程釀就而成，無怪乎立足於歷史定位的中國四大名醋之一，《天下第一醋》的盛譽，果然有以致之。幾百年不變的色、香、醇、濃、酸是老陳醋的五大特點。而若相較於釀存五年的老陳醋及僅有一年的陳醋，嚐起來更可覺出「綿、酸、香、甜、鮮」的獨特感覺。難怪醋之一味早就在烹調中位居於「五味之首」了。

​在醋園的參訪過程中，我們明瞭了釀造醋和配製醋的主要差別，乃在於生產方法的不同；釀造醋是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，營養價值和香醇之味勝過僅有調味功用的配製食醋。在歷史數千年的流轉間，關於醋的傳說很多，其中一則是：相傳殷商紂王為了要給愛妃妲己治病，擬取丞相比干的七巧玲瓏心，再佐以晉陽高粱酒漿的藥引。地方官奉旨在酷暑之際，派出製酒工匠將汾河邊的高粱酒急急運往朝歌皇宮，日夜兼程的趕路仍不免有了酒受熱而變質的結果。製酒工匠深懼因酒變質而判死，無法交差，故擬飲壞酒自行了結。未意打開酒罐後竟是醇香撲鼻，酸甜爽口。於是製酒工匠決定攜此酸酒避難而外逃，此後在異地他鄉專門釀此謀生，酒醋也因之流傳開來。後來漸漸傳入朝歌，酸酒也就被命名為「醯」。據說就因為山西人每餐必食此味，也就由之被稱為「老醯」了。漢文帝十二年（西元168年）亦即癸酉年臘月二十一日，劉恒因時辰之意，將「醯」改為「醋」，從此此味得以正名，並沿用至今。

另外一個吃醋的典故與唐太宗有關。相傳唐太宗擬為當朝宰相房玄齡納妾，而房妻不允；太宗只得令房妻或是飲喝毒酒就死或是容納小妾兩者間作一抉擇。房夫人剛烈不依，寧願一死也不許納妾。於是端起那杯「毒酒」一飲而盡。至此方知皇帝所賜毒酒，實為帶有甜酸香味的濃醋罷了。從此 「吃醋」便成了嫉妒的代名詞，千古不異。

​據說無醋不歡的山西人食醋之量為全國之最，每年每人平均食醋量即在十斤以上；而山西全省大大小小的醋企業也有千餘家之多。老陳醋更是與煤、酒並譽為「山西三件寶」。又與江蘇鎮江香醋、四川閬中保甯醋、福建永春老醋並譽為「中國四大名醋」。

走出醋園，雪花漸淡，攜著一身醋意，擁著一鼻醋味，久久不去的，依稀彷彿的還是濃烈的醋缸，醋罐散發的悠長意蘊。

今朝居然於此得以品嚐那罈幾十年之久的醋鄉陳釀，又是何其難得的機緣！從此記掛起的將是醋意綿長。