林語堂與台灣小吃 (周芬娜)

位於台北陽明山的林語堂故居

我初中時就拜讀過林語堂先生的名著<生活的藝術>，對這位『幽默大師』的文章及為人，充滿了景仰。三年前我遊廈門鼓浪嶼時，無意中發現了他青年時代的故居。今夏又專程去陽明山瞻仰了他晚年在台北的寓所，感觸良深。

林語堂(1895-1976)是福建漳州人，夫人廖翠鳳的娘家在鼓浪嶼，他們在島上住過一段時日。鼓浪嶼是個極美的小島，離廈門市只有十分鐘的船程。島上紅花綠樹，鳥語花香，昔日的西洋領事館與富商別墅相映成趣，五花八門的中西建築嬴來了『萬國建築博覽會』的令名。街道依山而築，我安步當車的慢慢的欣賞一路上的繁華與蒼涼。許多當年的閩式豪宅傾頹廢棄了，翠綠的琉璃瓦中偶而伸出一枝孤零零的小黃花，令人頓生前世今生之感。

林語堂上海聖約翰大學畢業後留學歐美，廖翠鳳同行，兩人並曾長居美國紐約。1966年時（時年71歲）落葉歸根返台定居，故居為台灣政府所贈，地點選在貌似福建故鄉山景的陽明山上，每天可以聽到鄰居親切的閩南話。房子由林語堂親自設計，白牆藍瓦，石徑花窗，種著幾竿翠竹，結合了中國四合院的幽深與西班牙建築的典雅。我細看著他的遺物：手稿、書信、他發明的中文打字機，深感到他多才多藝，不但是位與紀曉嵐、馬克吐溫齊名的『幽默大師』，也是位與袁枚、李漁、梁實秋一脈相承的生活藝術家。

林語堂常說：『生活的目的是要真正享受人生』，因此無論環境如何困苦，總能苦中作樂，並將經驗心得形諸於文字，與世人分享。他的小品文幽默精闢，發人深省；他也熱愛美食、旅遊，善於享受人生。他因翻譯「幽默」（Humor）一詞，以及創辦<論語>、<人間世>、<宇宙風>三本雜誌，提倡幽默文學，因而被稱為『幽默大師』。此外，他還著有<吾國與吾民>、<生活的藝術>、<京華煙雲>、<賴柏英>等經典名著。<生活的藝術>暢銷全球，<京華煙雲>曾被提名諾貝爾文學獎。

他的長篇小說<賴柏英>，就是以初戀情人賴柏英為主角的半自傳性作品。他與賴柏英青梅竹馬，但成年後因求學而離鄉，只好忍痛分手。之後他追求過上海聖約翰大學的好友之妹–廈門鼓浪嶼的醫生千金陳錦端。陳錦端貌美善畫，也對他有情，但陳父卻因他非虔誠基督徒加以干涉，使他飽受失戀之苦。陳父心生不忍，便將鄰居廖悅發（豫豐錢莊老闆）的二千金廖翠鳳介紹給他，成就了他們的美好姻緣，但他終身總對陳錦端難以忘情。

林語堂夫人廖翠鳳是烹調高手

廖翠鳳賢慧能幹，是位烹飪高手，大大滿足了他對美食的需求。因此兩人琴瑟合鳴，白頭偕老，共同養育了三位千金。次女林太乙也是位享譽華人文壇的名作家，曾任香港英文版讀者文摘主編，最近剛過世。三女林相如是哈佛大學的生化博士，也是位優秀的烹調家，曾與其母章翠鳳合著<中國烹飪大全>，在1960年獲法蘭克福的『德國烹調協會』頒贈獎狀。我覺得這張獎狀其實應頒給林語堂，因他對食譜極有研究，因此影響了妻女，產生『夫唱婦隨』和『父唱女隨』的效應。

林語堂自命為伊比鳩魯的信徒，是個徹頭徹尾的享樂主義者。他覺得：『吃好味道的東西最能給我無上的快樂』，但他的美夢其實到跟章翠鳳結婚後才實現。他出身清寒的牧師之家，一碗素麵已是無上的美食。廖翠鳳則是錢莊老闆的千金，鮑參燕翅對她是家常便飯。她又富烹飪天才，一手美味的廈門菜令人叫絕，最後林語堂竟因此迷上了廖翠鳳，對她亦步亦趨，唯命是從。

廖翠鳳的拿手好菜有清蒸鰻魚、清蒸螃蟹、廈門滷麵、廈門薄餅等。林語堂住在台灣的那幾年，據說是他一生中最愉快的日子之一。因為台菜源自閩菜，很合他的口味。他喜歡用早晨剛從山上砍下來的筍尖煮湯，也喜歡喝新鮮的蛤蜊湯。目前他的故居設了一個餐廳，供應幾道他愛吃的菜。我嚐了廈門蒸魚，那片魚排只加了薑、酒清蒸，澆上薄薄的勾芡，洒著綠蔥絲與紅椒絲。雖非鰻魚所製，但炎炎夏日中能在寧靜氛圍中品嘗那清淡鮮嫩的滋味，俯瞰山下喧囂的大台北，真為浮生一大享受。

廈門蒸魚

廈門滷麵，我最早在泉州吃到，原以為出自泉州，沒想到竟出於漳州薌城，迄今已有千年歷史。那是種由各種配料做成滷湯，再和麵條混起來的小吃。香甜、滑潤、濃郁，像是四川擔擔麵與台式炒麵的混合。麵碼有香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、牡蠣、筍絲、黃花菜，佐料則為扁魚、沙蟲、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲，滷湯是骨湯或肉湯。食用時先放些韭菜、豆芽墊底，上放燙好的麵條，再與滷湯調勻，隨意洒下芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，風味獨特。

廈門薄餅是林家人最愛吃的點心，但廖翠鳳只有在逢年過節或有貴賓上門時才製作。薄餅又名『春餅』，由福建同安（清朝屬廈門府）人氏蔡復一所創。據說蔡在外為官主管雲、貴、湖、廣軍務時，整天批閱公文，無暇進食。蔡夫人怕他餓壞了身子，便發明了這種用麵皮包著菜肴進食的餐點，讓他可以邊吃飯邊工作，像是一種『中式三明治』。因簡潔美味，廣為流傳，變成了廈門名點。

後來廈門薄餅又渡海來台，成為台灣人清明節的點心。我就是福建同安人，幼時每逢清明祭祖，便跟家人一起吃廈門薄餅。薄餅皮是用麵粉加水烙成的，薄韌而有彈性，家裡沒有那種製餅皮的平底鐵鍋，媽媽便派我去菜市場購買。但那五花八門的薄餅餡料，一律是自製的。先將各式食材洗淨，切絲切粒，再加油鹽略炒，或加醬油調味，廚房裡火光衝天，飄滿了炒芹菜、炒韭菜、磨花生粉的香氣。其他菜色，還有炒豬肉絲、炒荷蘭豆、炒冬筍、炒香菇絲、蛋皮絲、鮮黃瓜絲、炒綠豆芽、炒油豆腐…等，不下十幾樣。炒好後每人將餅皮攤開，隨意放入自己喜歡的餡料捲起來吃。食前方丈，任取所需，頗有點吃自助餐的豪奢之樂。

我喜歡包炒芹菜、炒豬肉絲，最後再包大量的花生粉、白糖、芫荽調味，吃來又香又甜。據說林家人的調味料除了這三樣外，還有扁魚酥、辣椒、甜醬、虎苔、蔥段等，滋味更加繁複。我有時也喜歡吃得簡單些，只點包炒油豆腐皮、炒綠豆芽，取其清爽脆嫩。或只包炒點韭菜、蛋皮絲，像在吃韭菜盒子似的。因此我總覺得疑惑：據說林家人在製作這些餡料時，將它們各自炒熟後還放在一起大鍋煮，再包餅食用。但這些餡料大多是蔬菜，熬過後會出水把餅皮撐破，口感也不爽脆了。但或許這才是廈門薄餅道地的做法，卻被我娘家給改良簡化了。

據說林語堂住陽明山時，還喜歡下山去圓環吃蚵仔煎，那也是源於漳州的一道名點。漳州薌城的蠔仔煎素具特色，由牡蠣、鮮蒜苗、番薯粉漿、鴨蛋攪拌後，再進鍋煎油至兩面酥脆。進食時佐以甜辣醬、蘿蔔酸菜。起鍋時，廚師必用鍋鏟在鐵鍋上敲打數下，跑堂伙計再吆喝幾聲，氣氛非常熱烈。然而台北圓環的蚵仔煎，早將漳州蠔仔煎中的鮮蒜苗，改成茼蒿或小白菜了。沾料雖還是甜辣醬，蘿蔔酸菜卻早已不見了。至於出鍋時那清脆的敲鍋聲，和跑堂伙計的吆喝，當然也都成為廣陵絕響了。不知他當時是否一邊吃，一邊覺得別有一番滋味在心頭呢？

名人小傳：

林語堂於清光緒二十一年（1895）十月十日，生於福建省龍溪（屬漳州）縣，逝世於1976年，享年八十一歲。曾獲德國萊比錫大學語言學博士學位，是一位以英文書寫揚名海外的中國作家，也是位哲學家、美食家、旅遊家、發明家。

他在1930年代提倡小品文，以閑適的筆調談論人世，題材涉獵極廣，『宇宙之大、蒼蠅之微』，無所不包，並以晚明詩人袁枚的『獨抒性靈，不拘格套』自詡，遂成一代宗師。雖然當時魯迅等喜議論時政的作家，批評他的文章瑣屑無用，但總憾搖不了他在文學上的地位。