散文

以前讀當代大師余光中教授的詩，非常佩服他寫詩的功力。以往只覺得他的詩白話易懂，抒發情感自然天成，卻不知余教授有超人的幽默感。到廈門大學參加海外華文女作家協會的雙年會，聽他演講，見解獨到條理分明之外又不失輕鬆自在；次日在與大師面對面的時段中，他吟了三首短詩，不但逗得台上台下開懷大笑，還與大家互動，把全場氣氛帶到歡樂的高潮點。他吟『食客之歌』，將吃飯與寫稿相比，構思新奇有趣。這首詩的創作源起於鄭愁予得獎請客，看菜單時嘆道菜單像詩歌，大師反應快立刻對答帳單像散文，因此寫下：

「如果菜單夢幻像詩歌

那麼帳單清醒像散文

而小費吝嗇像稿費

食物中毒

嘔吧！

像批評」

詩歌是耐人尋味的，散文不論什麼文體都是清楚敘述的，一是夢幻一是清醒，大師的腦筋轉得夠快。

中國菜要做得好，除了色香味俱全，菜名也很重要。一般素菜名要雅，酒席菜要富貴。年關將至，翻開報紙，看到許多餐館打出新年酒席開運年菜的廣告，那些菜單真是喜氣豪華，看著就感覺到過年的節慶氣氛。五道冷盤所組成的拼盤叫「五福臨門」。整條魚切片不切斷，盤置於盤中加蔥薑調味料，上鍋清蒸是為「孔雀開屏」。一般的貴妃雞，可改名為「鳳凰喜迎春」。紅燒元蹄抽去中間的大骨，改放幾個滷蛋，叫做「招財進寶」。團團絞肉做成一顆顆肉丸，稱得上「團團圓圓」。十香如意菜，乾脆叫「吉祥如意」。冒著白煙熱騰騰的羊肉鍋，叫「喜氣洋洋」更是貼切。發糕年糕當甜點，那就是「年年發財步步高」。若再巧用心思，真可以編成詩歌。中國的方塊字妙在隨意排列組合，都能引喻成義，耐人尋思，發揮想像的空間。中國的菜名要取得夢幻浪漫，或長壽吉祥，或榮華富貴無一不可。聽罷大師吟詩，我亦尋思要編套私房菜詩歌。以後家中請課，開菜單就當寫詩，把詩歌帶進廚房。

先母喜好烹調，自幼也見她做過許多有趣的菜。母親曾端上一盤蒸蛋，叫「貍貓換太子」。 自盤中拿下那顆蛋，倒過來看，才知原來蛋上有一小口。母親烹製時先將蛋白淡黃倒出拌以碎肉調味，再倒回蛋殼中上籠蒸熟。折騰了大半天，只為了要大家吃得新鮮有趣。

母親每年的年菜菜單，亦是挖空心思。她做如意菜，一定選足十樣素菜，金針筍絲豆牙木耳菠菜胡蘿蔔，再加藕絲香菜荸薺香菇絲等，綠紅黃白黑，根莖花葉果樣樣不缺，營養豐富，號稱「十全十美如意菜」。雞湯燉花旗蔘，上桌時每碗上湯不放任何雞肉，只放一條蔘，是為「白龍過江」。香腸，臘肉，滷牛肉，素雞等切薄片排成「鳳凰大展翅」。另外八寶封鴨，年年有魚(餘)等菜，都是取其吉祥。

「揚州獅子頭」是她的拿手菜。母親做獅子頭極其麻煩，買來上好五花肉，自己切碎剁爛，加料調味，再捏成拳頭大的肉團，入油鍋炸過放入墊滿大白菜的砂鍋，獅子頭上再覆滿白菜，然後再燉上半天。上桌時揭開鍋蓋，撥開白菜才見到團圓飽滿的獅子頭，這叫做「開陽大團圓」。

母親每放寒假，一定做罈甜酒釀，不論煮酒釀蛋花湯或下寧波年糕，都暖身進補。元宵節時，我家定吃酒釀元宵，湯裡再打上蛋花。這碗酒釀蛋花元宵湯，母親管它叫「曉月醉芙蓉」。中國人多稱蛋花為芙蓉，酒釀能醉人，元宵如曉月，取這名字真乃妙哉！

中國人吃壽麵取它長長久久，生日一定要吃蛋取它生生不息又營養。結婚宴席上，六色拼盤是「六六大順」，龍蝦炒雞片是「龍鳳呈祥」，銀耳圓子湯是「花好月圓」。新婚夫婦喝紅棗花生桂圓蓮子湯，喻意「早生貴子」。

取菜名饒富詩意的，還有金庸大俠。五種不同的肉條紮在一起入油鍋炸，每種肉吃到嘴裡會有不同的響聲，要運功用耳朵去聽聲辨肉，是為「玉笛誰家聽落梅」

。黃蓉為討好北丐洪七公，用家傳「蘭花拂穴手」把火腿挖二十四個洞塞入豆腐去蒸，叫「二十四橋明月夜」。將斑鳩肉塞入櫻桃，與荷葉笋尖一起燒的「好逑湯」，『取關關雎鳩，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑』，湯比擬河水，櫻桃如美人。金大俠不但武功招式寫得出神入化，編起菜單來更是如夢如詩。

數年前我在湖南鳳凰吃過一席菜，有一道「沱江泛舟」，是以綠果凍充當沱江水，竹筍為山，胡蘿蔔為岩石，蒜苔做竹筏，拱著一盤蒜苗炒鴨肉絲。還有用蒸蛋墊底，番茄雕成花瓣圍著炒蝦仁墨魚雙鮮的「荷花仙子」，那些華麗鮮艷的菜，端上桌來，沉醉在色香之中，味覺根本就睡著了，胡里胡塗吃完，要回味好不好吃，竟然一`點也想不起來。可見裝飾擺盤成功，好吃與否已不重要了。

我也曾在桂林吃過茶宴，餐館把道干貝蛋花湯做成白與綠的太極圖案，只用蛋白不加蛋黃去勾芡即成白色，綠是加了碧螺春茶，叫「太極碧螺春」。還有用菊花茶與蔬菜瓜果做的「菊花四寶扇」。另有道酥炸藕片夾肉盒，中間綠茶凍圈住一塊圓形西瓜皮上插著幾根蘆笛，上面頂著用紫紅色洋蔥雕刻的荷花，西瓜皮雕刻的荷葉，菜名「蘆笛風荷」。炸藕盒在茶凍外排在一圈，一人拿一個，一面吃一面欣賞蔬果的雕刻工藝，心情自然愉悅。

這回在廈門，我們雙年會的惜別晚宴設在廈大旁邊的南普陀寺。那裡的素菜，遠近馳名，取的菜名更是如詩如畫。四碟涼拌小菜叫做「福緣聚興」，的確比俗氣的四喜拼盤要好聽得多。大家高高興興的來此一起用餐，算得上是有福有緣了。其他的菜如以炸豆腐排成蓮花，海帶做蓮葉的「南海金蓮」；蔬菜瓜果香菇片排成花朵的「銀榴金香」，更是美不勝收。還有「竹影情長」，「半月沉江」，「陽春白雪」，「絲雨菰雲」等菜名，都雅得超凡出塵。素菜不好做，素菜素做更不容易。南普陀寺的素菜，用料多是新鮮蔬菜瓜果，菇菌豆腐，沒有素雞素鴨素魚等加工素食。雖不過都是尋常食材，但每道菜都裝飾得五顏六色，一端上來就讓人看得心生歡喜。一席菜美輪美奐，清淡又不失爽口，吃得大家談笑風生，快樂無比。至於美味與否，我根本忘了去細細品嚐，真的記不清了。

我國的飲食文化，多元多樣。烹調方法爆炒煎炸，蒸煮燒烤，焗熗燴煸，各有巧妙。再加上菜名的美化，雕花擺盤藝術的發揮，即使是法國菜義大利菜泰國菜日本菜都無法望中國菜之項背的。

余大師將小費與稿費相比，尤能讓我等爬格子之人發生共鳴，會心大笑。來美求學時，為籌生活費，我曾打工當女侍，碰到大方的客人一擲數金則樂不可支。碰到客人「打鐵」(不給小費之俗稱) ，亦無可耐何，頂多在心裡滴咕兩句。當然，大部分的客人都是規規矩矩的給百分之十的小費，已是心滿意足了。說來今日的稿費，更不足道，報章雜誌能夠寄上薄酬，已是鼓勵。不支稿酬的文化機構來邀稿的不在少數，不但不能計較，還要恭恭敬敬的送上新稿。人家來邀稿就是把你當個人物了，何必計較，再說在今日做文化事業大不容易，支持不就與布施相等嗎？何樂不為啊！

食物新鮮，炒菜不用黑心油，當不會造成食物中毒。但望天下餐飲業都有好心腸，不要給饕客們批評的機會。我們寫作，靈感之至，不吐不快，也希望與大眾分享。好在有編輯把關，被錄用的文章好比新鮮好菜。收到退稿，自可反思求進步，也慶幸沒有把寫得不夠好的作品讓讀者看到，避免讓人嘔吐。上館子吃飯，與寫作竟能相提並論，有趣！(寄自北加州)

作者簡介

周典樂   實踐大學食品營養科畢業, 德州理工大學食品營養碩士, 俄亥俄州立大學材料工程碩士, 西谷學院美術科結業. 曾任材料工程師，材料採購經理,中文學校校長。作品散見世界日報﹐僑報﹐美華文學,「品」雜誌﹐紅杉林等北美刊物, 出版著作《書窗外》。現為「品」雜誌特約作家﹐編輯委員，海外華文女作家協會會員, 舊金山中華美術學會會員。曾獲世界日報35週年徵文佳作﹐美華文學徵文一等獎，世界日報美食達人獎第二名。

（「品讀北美」專欄為北美華文作協網站與華副聯合策劃，同步刊出。）