散文

因為迷上了海南雞飯的緣故，我終於在去年冬天去了一趟海南島。總覺得海南雞飯中的雞肉特別的嫩，白飯特別的香，沾雞的醬汁也特別的鮮，卻不知是什麼緣故?結果在海南島三亞市自助玈遊了三天後，我不但找到了原因，還發現當地的佳餚除了海南雞飯外，還有文昌雞、 嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，及各種黎族風味菜等，都是只有在當地才吃得到的美食，而且四季不缺。

海南島給我的第一印象很奇特。它像是我的故鄉南台灣，又比南台灣更美更天然，山水也更大氣。海南島到處是椰子樹香蕉林，開著九重葛雞蛋花洋紫荊，也都長得比南台灣更高更壯更美。海南島古名瓊州，遠在2000多年前，漢武帝元封元年（公元前110年）時，他就已在海南島建立珠崖、儋耳兩郡。從此，海南島就正式納入中國版圖，成為中國的領土。

據說，海南二郡之所以取名為珠崖、儋耳，是因為“崖岸之邊產珍珠”，和當地黎民的耳朵上戴了許多大耳圈的緣故。海南島身為中國最南端的領土，面積有台灣的一半大，自古便是流放政治犯的地方，蘇東坡就曾被流放到儋耳一帶，也就是現在海南島南端的儋州市，離三亞市不遠。他在那裡講學授徒，教化了當地的土著–黎族，也提昇了當地的飲食文化。

元代的女紡織家黄道婆，少時因不甘當童養媳，從上海搭上了一條商船飄泊到海南島，寄居在珠崖(現在海南島北部的瓊山市)，長達40年之久。她在學習了當地黎族的紡織技術後，連同黎族的紡織工具一道带回故里上海廣為傳授。如今在三亞的黎族文化村仍塑立著她的銅像，以紀念她對中國紡織業的貢獻。

宋美齡的父親宋耀如，祖籍海南文昌市，有當地黎民的血統，成年後才搬到上海定居，生下了著名的”宋家三姊妹”，對中國的現代史影響深遠。如今文昌市的宋氏祖宅已立為” 宋慶齡祖居”，供人參觀憑弔。文昌市在三亞市之北，有兩小時的車程。

或我覺得那些被流放，或自我流放到的海南島的人，能居住在這個美麗的小島上，其實是一種福氣。你看那四季如春的天候，柔軟細白的沙灘，崢嶸奇兀的山石，翠綠紅艷的花草樹木，五花八門的美食，那一項不勝過窮山惡水的黃土高原，和夏熱冬冷的上海? 如今三亞市是中國目前首屈一指的渡假勝地，有”東方夏威夷”之稱，五星級酒店林立，渡假別墅如雨後春筍般的冒了出來。瀋陽、哈爾濱的東北富豪們，爭先恐後的來三亞市買別墅，以躲避嚴冬酷寒的風雪。而我們呢，則特地飛去躲避舊金山濕冷的冬雨。

海南雞飯、椰子汁

要吃正宗的海南雞飯，一定要親自來海南島。我們住在三亞市的亞龍灣大酒店，一入住我就迫不及待的到一樓餐館用餐，點了著名的海南雞飯，佐以椰子汁。

根據史書記載，海南島上生長椰子樹的歷史，至少可以追溯到2000多年前的漢成帝時代:“瓊州多椰子樹，昔在漢成帝時，趙飛燕立為后，其妹合徒諸珍中有椰子席，見重于世”。當年宋朝大文學家兼美食家蘇東坡，被謫遷海南島時也十分喜歡椰子樹，還特別喜歡喝椰子汁，曾在詩中對其大加讚賞：“美酒生林不待儀”，意思是；，椰林中有的是天然的美酒，不必依賴夏禹時代的釀酒專家—儀狄—來釀造了。

看樣子蘇東坡這位美食家，不論被貶謫到哪裡，都很能隨遇而安，享受當地的美食，真是個有福之人。他被貶到廣東時，也曾寫下”日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”的詩句。不過說實在的，海南島的椰子個頭雖大，椰子汁卻帶著一絲酸澀之味，遠比不上泰國椰汁的甜美，也沒有台灣椰汁的清涼退火，大概是原汁原味，未經改良的緣故。

那盤正宗海南雞飯的滋味卻是人間絕味，無論是在新加坡，在北京，在香港，都吃不到如此佳餚。它一上桌便令我驚艷: 褐黃的鷄皮，雪白的雞肉，雞皮和雞肉間有一層透明的膠質，用的是文昌市特產的土雞。飯粒圓大的秈米飯，飄散著迷人的飯香，用的是當地特產的秈米。另有鷄湯一碗，金黃透明。沾鷄的醬汁有三碟: 黑醬油、紅辣椒醬、黃辣椒醬。那兩碟紅辣椒醬和黃辣椒醬，色澤特別的的紅艷金黃，辣度驚人，原來是用當地特產的”黃帝椒”所舂製的，是標準的黎族風味。

正宗海南雞飯無論是雞肉、米飯、醬汁，用的都是海南島的特產。如上所述，這是一道雞肉配香飯的菜餚，據說起源於中國海南島的文昌市，在新加坡、香港頗受歡迎。海南人以文昌市當地的白切雞做法，配以雞油和浸雞水烹煮的米飯。20世紀初，隨着海南島的移民潮傳至東南亞等地，後於新加坡發揚光大。

據說海南雞飯的做法非常嚴謹繁複，非一般家庭所能製作，只能到館子裡去吃。首先是要處理秈米: 先把洗淨的秈米在乾鑊上小火炒香，但千萬不能炒焦，主要是讓秈米有米香，和較為乾硬的質地，以便較容易吸收將用來煮飯的浸雞水和雞油。

然後還要處理雞，這是最關鍵的步驟。廚師們先把挑選好的文昌雞沖淨抹乾，把雞油和內臟切出備用。雞油用來煮飯，內臟用來煮湯。以食鹽、薑汁，花椒粉及八角粒，擦在雞內外，醃個10-30分鐘左右，再把水煮大滾，把醃好的雞放入滾水中。待水再滾後，即刻關火蓋鍋蓋。等沸水自然冷後，再用筷子在雞脾位置試試看是否容易插入，如果雞肉已熟，再用冷水先沖一沖，後放入冰水中浸10-20分鐘，以保持肉質嫩滑，使雞皮和雞肉之間形成有一層透明的膠貭。

最後，把先前處理好的秈米，加小量蒜碎、雞油，和適量的浸雞水，煮成雞油香飯。再把先前切下的雞內臟和白菜乾，煮成湯配飯同用。吃海南雞飯時，通常配三種特別的沾醬，分別盛在三個小碟內，一看就令人食指大動。海南人吃文昌雞時，通常只沾薑茸；吃海南雞飯時，沾醬可要講究多了。

嘉積鴨、紅鳳菜

嘉積鴨，俗稱“番鴨”，是海南島華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市嘉積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一户丁姓居民飼養的番鴨最為出名。據說鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，滋味特别甘美。海南多佳麗，我們那晚在三亞市區參觀了著名的選美勝地”美麗之冠”後，順便在附近的一家酒吧式餐館用餐。那家餐館閃著俗麗的霓虹燈，食客盈門，看起來食味應該不差。

可惜比起海南雞飯，嘉積鴨的滋味卻使我有點失望，就像香港人所說的”嘛嘛的”(不怎麼樣)。我特地點了一盤白切嘉積鴨，以品嘗它的原味。那嘉積鴨比北京鴨瘦，比台灣鴨肥，但鴨皮無油不脆，鴨肉的確頗為肥厚，卻少了那麼一點獨特的鴨鮮味，吃起來有點單調。反倒是我點的那盤炒紅鳳菜，色彩紫紅翠綠的很養眼，滋味也相當鮮脆滑嫩。海南島野菜多，當地流行吃野菜，紅鳳菜就是很特殊的一種。

根據維基百科全書: 紅鳳菜（學名：Gynura bicolor），又名紅菜、補血菜，是菊科三七屬的藥用植物。葉片背面呈紫紅色，正面呈深綠色，葉肉厚，含水量高。分布在日本、缅甸、尼泊爾、臺灣、不丹、印度以及中國的廣東、廣西、四川、雲南、貴州、海南等地，生長于海拔600米至1,500米的山區，多生長于山坡林下、岩石上和河邊濕處，现在也人工栽培作為食用蔬菜，營養豐富，在台灣被譽為“補血菜”。

東山羊

東山羊的滋味倒是好得出奇，尤在海南雞飯之上，滋味勝過新疆羊肉，不愧為”海南四大名菜”之首。東山羊，產於海南島萬寧市東山嶺，離三亞市只有一個小時的車程。東山嶺不僅有美景古蹟，名揚瓊島，更有“三寶”，譽滿海南。當代著名劇作家田漢曾有一詩，盛讚東山三寶—羊、茶、泉，詩云：“瓊州多勝地，此嶺獨巍然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉” 。

據說東山羊的美味，是因那些羊群食用東山嶺的稀有草木所致，因此肥而不腻，食無膻味，而且滋補養顏防濕熱。東山羊毛色烏黑，食法多樣，有红紅燜、清湯、椰汁、乾煸及火鍋涮等多種吃法，都各具特色，但都好吃。東山羊鲜美的奥秘，是因為生活在東山嶺。當地盛產一種叫鷓鴣茶的野生植物，用這種植物製成的茶清香醇厚，是海南的名茶。東山羊就是長期食用鷓鴣茶的葉子，肉質才會如此鲜嫩不膻。

我們在遊”大小洞天”在怪石嶙峋的海邊徒步了兩小時後，都急需補充體力，便在那裡的餐館嘗到東山羊的佳味。那是乾煸的東山羊肉塊，以洋葱、辣椒調味，香辣肥嫩，令人欲罷不能。如此膘肥皮薄，肉嫩無膻，肥而不腻，味道鲜美的佳餚，真是人間難得幾回嘗。據說用東山羊肉來燉湯，湯味濃稠乳白，氣味特別芳香，那天有機會必再嘗試。

難怪東山羊自宋朝以來就已享有盛名，曾被列為“貢品”。民國時期，南京政府也將其列入“總统府”膳單，而今更是名揚四海。海南人無論娶嫁壽喪，還是逢年過節，均是“無羊不成宴”的說法。很多游客到海南都以吃到一盤“不是野味勝野味”的東山羊為榮。更有善於煽情的導遊编了一句民謠：“來海南不可不去東山嶺，來東山嶺不可不嘗東山羊，”此也足見東山羊的魅力之大了。

和樂蟹、膏蟹

和樂蟹，學名鋸緣青蟹，其實就是台灣人所稱的”紅蟳”，我的故鄉屏東縣也盛產，價格雖然昂貴，拜地利之便，我也幸運的吃過不少。海南島的和樂蟹，產於萬寧縣和樂鎮一帶的海中，以甲殼堅硬，肉肥膏滿著稱，與文昌雞、嘉積鴨、東山羊並列為海南四大名產。

和樂蟹(紅蟳)與内地河蟹(如大閘蟹)相比，有兩大特點：一是脂膏幾乎整個覆於後蓋，膏質堅挺；而内地河蟹膏質爛軟，爲塊狀，數量比和樂蟹少。二是和樂蟹的蟹肉比河蟹質優量多。和樂蟹的烹調法多種多樣，蒸、煮、炒、烤均具特色，尤以“清蒸”為佳，既保持原味之鮮，又兼原色形之美。剖開後蘸以薑、蒜、醋配成的調料，原汁原味，盡在其中。那種膏滿肉肥為其他蟹種罕見，特別是它的脂膏，金黃油亮，尤如鹹鴨蛋黃，香味撲鼻。

我最愛吃螃蟹，到了海南島，當然不想錯過和樂蟹的美味，遺憾的是去了好家餐館，都說和樂蟹賣完了，大概是產量不多，人氣太旺的緣故。我只好點了普通的膏蟹來嘗鮮。有一盤海南膏蟹加了白花菜，以乾辣椒爆炒，滋味也頗新奇，蟹殼炒熟後有美麗的鮮紅花紋，像是花蟹。有一次吃到另一種海南膏蟹，外觀頗像和樂蟹，是用辣椒乾爆的。蟹膏雖然不少，卻是糊狀的，蟹肉也不如和樂蟹的緊實鮮甜。看樣子海南島的螃蟹種類頗多，並不只有和樂蟹一種呢!

山蘭酒、三色飯

我們有一天參觀了海南島的黎族文化村，進一步了解了黎族的歷史和文化。

黎族是源於中國古代百越的一支。西漢曾以“駱越”、東漢以“裏”、“蠻”，隋唐以“俚”、“僚”等名稱來泛稱中國南方的一些少數民族，海南島的黎族先民也包括在內。“黎”這一專有族稱始於唐末，到宋代才固定下來，沿用至今。

黎族雖然沒有自己的文字，卻創造了豐富多彩的口頭文學。形式活潑，題材廣泛，內容豐富，世代相傳。主要包括故事、傳説、神話、童話、宗教家譜等。比較著名的有、《五指山大仙》、《洪水的傳説》、《甘工鳥》、《鹿回頭》等。既反映了社會歷史，總結生活經驗，傳播各方面的知識，豐富了人們的精神生活，也寄託了黎族人民的美好希望和追求。

黎族也是個能歌善舞的民族，我們在”海南黎族文化村”有初次的體驗。他們有自己的傳統樂统器：鼻簫、口弓、叮咚板、獨木皮鼓、蛙鑼等，演奏出富有民族情調的音樂。他們不但善唱歌，也喜歡跳舞，舞蹈來源於生產和生活，和對祖先的崇拜。較著名的舞有招福舞、打柴舞、竹竿舞、舂米舞等。舞蹈時，往往歌聲、打擊樂和喊聲相融，場面非常熱鬧歡快。

至於他們的飲食特色，除了喜歡吃辣外，還善於釀山蘭酒，做三色飯。山蘭酒是黎族的“茅台”，當地人稱之為“biang”酒。是採用黎族所居山區一種旱糯稻——山蘭稻米和黎山特有的植物，運用自然發酵的辦法製成。對於黎族來說说，山蘭酒就像國外的香檳一樣，只有逢貴客來臨或重大節慶時才拿出來痛飲。

黎族的”三色飯”是海南黎族在傳統節日—農曆三月三必製的一種美食，寓意來年平安如意，吉祥幸福。三色飯有紅、黑、黄三種颜色，取自天然植物，没有人工色素；而且三種米飯的顏颜色相映成趣，形態美觀，藥味中帶有甜香，極具特色。

黑色天然染料，用的是楓樹葉。三月三前的7至10天前，他們便摘採鲜嫩的楓樹葉，搗爛後用不沾油污的陶器，加山泉水發酵備用。紅色天然染料，採用的是當地人叫做”紅草”的植物，往往自家種植，三月三前的一兩天才採摘晾乾備用。黄色天然染料，用的是黄薑，也是自己種的，三月三前的一兩天挖採冼淨晾乾備用。

三色飯的製作頗為費工:楓樹葉汁發酵好後，就變成了黑色濃汁，先煮熟放凉並過漉。將紅草切碎加山泉水，用慢火熬煮讓它變成紅色，放凉過漉。將黄薑搗爛加山泉水，同樣慢火熬煮，使其成為黄色濃汁，放凉過漉。然後，用以上紅、黑、黄三種顏色的濃汁，分别浸泡山蘭米，時間約一個晚上八小時左右。最後，他們在三月三的早上，再把浸泡好顏色的山蘭米，漉去水份，用蒸籠盛好，隔水蒸煮一個半小時後，香噴噴的三色飯才能出爐，真是得來不易啊!

轉載自2013年9月號品美食時尚雜誌p.26