回味無窮的《文學的滋味》

評論報導

回味無窮的《文學的滋味》

陳玉琳

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  《文學的滋味》的作者韓秀,除勤於筆耕,著作等身外,也是位廚藝高明的美食家。當我看到書封面的幾句話:「美好的年代從未遠去,而是流動在字斟句酌的文字,堆疊在每一道食譜所編織的珍饈佳餚之間。」心中甚是歡喜。

    這本書除〈緣起〉與〈後記〉外,共有八章,八篇内容都以精美流暢的散文,藉著敘述歷史事件、名人軼事、名著篇章甚至小說電影,而牽引出其中相關的佳餚美食,經過作者實際嘗試而整理出的珍貴祕方。因此在欣賞佳文的同時,也品嚐了美味,如此的構思,既為優暢散文注入引人垂涎之美味,又替珍饌佳餚添加文學的氣質,實在是本難得的好書。

   翻開第一章,看到久違的福爾摩斯令我精神振奮,我全神貫注地跟隨作者走進福爾摩斯紀念館,看到那張餐桌後,作者極為關心那餐盤罩下的炒蛋,她熱心地向哈德遜太太介紹早餐的炒蛋作法,我也專心傾聽,隨後我和哈德遜太太一樣感到驚訝,只是我知道雞蛋打散後加入牛奶會增加風味,但從未在早餐的炒蛋時試過。至於加上「松露鹽」來調味,那真是首次聽聞,尤其看到如此烹調結果會有「普羅旺斯」風味,我的思緒立刻回到去年的法國之旅,我們沿途品嚐美食,在普羅旺斯卻忽略當地盛產黑松露,沒注意找尋「松露鹽」,如今得知此鹽會為烹調增加香氣,上網查找,我家附近一間超市有出售黑松露鹽,是採用夏季黑松露與喜馬拉雅岩鹽製成,我一定要買來試試。作者在烹調說明中還提及,這道炒蛋用日本的「海藻鹽」烹調,會是另一番風味。若不用調味鹽,加點「蝦夷蔥」還有提神醒腦功用。一道普通炒蛋,在作者精益求精的嘗試後,終能將更完美的味道介紹給讀者。

    這段說明也讓我見識到「調味鹽」的魔力,並意識到「鹽」的世界竟如此廣博又有趣,一粒小小的鹽,因為滋味不同而賦予食物不同風味,作者藉著敏銳地觀察,鉅細靡遺地收證,一絲不苟地嘗試,終能使身形雖微小,但影響菜餚風味極大的「鹽」也受到應有的肯定與重視。

  「罐悶野兔」這道「功夫菜」令我食指大動,反覆讀了數遍「細說烹飪」,我特別欣賞作者使用香料的功力,這醃料中的「杜松子」可去腥又可增香,用得好!而月桂葉的香氣很重,不宜多用,以免掩蓋其他食材的香氣,作者深諳此訣竅,所以只放一大片。至於迷迭香,乾躁的使用方便且不受季節限制,但也不宜多用,作者只用半茶匙,也是很精準的用量,再加上現磨黑胡椒,香料的使用足夠了。最後是鹽的使用,作者選用Kosher Salt食用鹽,並說這種鹽最適宜用來醃製肉類與海鮮,且能使食物產生與眾不同的鹹味,與食材更柔嫩的效果。

     我曾聽朋友說過,烹煮兎肉時去腥味是關鍵,中式做法需三道工序,道道都需用到酒,而且要用酒精度高的白酒,這也是我個人平日烹煮肉類時的做法。我閱讀「罐悶野兔」這道菜的〈細說烹調〉,見作者是使用紅酒做醃料,且只使用一次紅酒就能烹煮出無腥味的兎肉,我對此很感興趣,猜想是香料的功勞,除杜松子、月桂葉與迷迭香外,我最喜歡覆蓋在那盆醃兔肉上的一根松枝,我相信那整晚它都在努力散發香味,除掉野兔腥味,當然;裹麵粉後油炸也有除腥作用。

   我雖不可能烹煮野兔,但已深愛上這些迷人的香料,除松枝外我找到杜松子、月桂葉與迷迭香,依照作者的說明,我用慢燉鍋燒牛肉,效果極佳,最高興的是我找到了醋栗果凍,我雖沒嚐過罐悶野兔的滋味,但如此燒出的牛肉,別有一番風味。

   從作者對每道菜的〈細說烹調〉中,我開始對香料與鹽的使用特別感興趣,其中多種香料名我還算熟悉,但各種鹽的名稱與用途我雖不熟悉卻十分感興趣,所以當我看到〈鹽的傳奇〉這章時非常開心。作者從〈蓋朗德鹽之花〉說起,緊接著談到蔡素芬的《鹽田兒女》,我正沉思於鑽石般熠熠生輝的晶鹽,與如蕾絲般精緻的芙蓉細鹽的形貌中,瞬即驚醒於台灣「七股鹽」的現實,七股離我的出生地不遠,我卻不識七股鹽,幸得此篇介紹,我才有機會認識家鄉的鹽味,及世界上諸多「鹽」的名稱與特色。

   透過文學作品中的鹽,以及各民族所認識的鹽,我看到鹽的悠久歷史,很高興中國人是最早懂得使用鹽的民族,並將鹽的妙用演進到製作醬油,而我的原鄉台灣所產的醬油,更廣受世界各地大廚們青睞。隨著作者的帶領,我見識到各地的鹽,由香港以「插莊」來製鹹魚,談到即使同為海鹽,產地不同味道也有異,這點我從沒想過,可見「鹽」的世界處處是學問。再說到巴黎餐廳桌上的調味鹽,不同菜色搭配不同的調味鹽,完全掌握在主廚精準的設計中。看到這;我不由得想到中式菜餚的烹調顯然不同於西方,中國菜被煮好送上餐桌後大多不須再外加調料,而西式烹調妥的菜肴,往往藉著外加特定調味鹽以牽引出另一層風味。

   作者接著介紹世界各地不可或缺的基本「鹽」,讀後我發覺自己的「鹽」文化非常貧乏,更珍惜本章的知識。我平日只使用Morton牌的鹽,無論醃漬、炒菜、涼拌,一種鹽用到底,如今進入鹽的世界,看得我眼花撩亂,見作者說到她偏愛產自義大利西西里海岸的烹飪鹽,並用「忠誠、可靠、萬無一失」來形容,我在羨慕之餘,卻又見到作者寫著:「來自台灣的鹽是最接近西西里鹽的食鹽,同樣非常值得信任。」我下次返台定要帶些鹽回來。

   另一種讓我感到稀罕的是「喜馬拉雅鹽板」,不但可做為肉品的調味料,還可當作盤子,送冷食上桌,也可帶著肉品與蔬菜進烤箱,並可放入微波爐使用,這是多麼神奇的東西- 美麗、實用又有滋味的石塊。

   至於法國北部貝爾特尼(Brittany)的灰鹽,對我是完全陌生的,卻是作者廚房的必備品。當我看到美國猶他州的鹽也在作者討論之列,我再次感到慚愧。猶他州是外子的出生地,我曾得到一份來自他親友的禮物,一瓶產自Redmond 的Real Salt,我用後發現菜中會有小石粒,就擱置沒再用,看來我是暴殄天物,當珍惜使用。繼續看「調味鹽」部分,當我看到作者提到「蒜鹽」時,將之與中餐廚師以薑、蔥「煉油」做比較,我覺得新鮮有趣,但西餐用的「蒜鹽」用途似乎較方便又多元,不但可熱炒,還可烹製豬排、漢堡,又可調製沙拉或烤大蒜麵包,這也是我常用的調味鹽。

   作者又介紹冬蔥鹽、日本灰鹽、4/S及松露鹽,還有番紅花鹽與芹菜鹽,閱讀本書令我對「松露鹽」情有獨鍾,只因嘗試過用它來炒蛋後,已迷上它的獨特滋味。至於大茴香調味鹽,在作者生動描述下,令我十分好奇,有機會定要試試。此外最讓我想見識的是Napa出品的調味鹽木盒,我雖沒資格擁有此盒,但很欣賞製作者這份巧思。大千世界中多彩又多滋味鹽的特色與故事,令我獲益良多!

  〈風情萬種下午茶〉是我百看不厭的篇章,麗池酒店下午茶的美名我早已有耳聞,雖沒喝過椴花茶,卻愛極了瑪德琳小蛋糕,在閱讀美文的介紹後,下次我會泡杯椴花茶來品味瑪德琳小蛋糕。當然;作者筆下的麗池酒店不僅有高品味美食,更有著名人墨客的身影,於是狄更斯、王爾德、海明威、馬塞爾•普魯斯特的趣聞軼事,為麗池酒店的下午茶增添更多雅趣。

   接下來的篇章,讓我看到作者在艱難環境中努力閱讀的情境。〈聯合國的女人們〉是篇難得一見的好文章,作者特殊的外交官夫人身份,使她有機會接觸不同國籍與宗教信仰的人,透過生動描述,彷彿人物與故事就在眼前。其中我特別欣賞來自卡薩布蘭卡的伊曼尼,她的出現令作者對她帶來的菜餚-「粉蒸肉」擔心,卻聽伊曼尼大方地自我介紹,表示會用眼睛欣賞不合於自己習俗的美食,多麼雍容的氣度!這世上不同生活習俗的人們若都存此念,天下就太平了。

   在這篇中看到「德式燉牛肉與馬鈴薯丸子」,特別喜歡,試做後很成功。「摩洛哥庫司庫司」也很有趣,卻不敢輕易嘗試去做,害怕失敗。

   看完〈正在消失的一條路〉,我特別感動,尤其看到作者對手寫信件的堅持,我想到了自己。回想念大學期間,父親共給我寫了將近三百封家書。我與外子婚後三年仍分居於台灣、美國二地,這期間我和他通了五十多封航空信件。自人類開始使用電子郵件後,手寫信件逐漸被遺忘,但作者在使用電子郵件的同時,仍堅持手寫信件,她寫信的對象不僅是家人,還包括許多友人。一張張美麗的信紙,承載著溫暖的話語,無限的關愛與叮嚀,裝在與信紙同色調的信封中寄出,這是多麼令人感動的好習慣。

   最後一章介紹的壓軸美食中,「烏克蘭羅宋湯」與「西班牙海鮮燴飯」是我的最愛,閱讀作者的作法後,我找到了自我改進處,尤其是加入義大利火腿後的「烏克蘭羅宋湯」滋味更濃郁,配上我最愛的「可頌」,實在好吃極了。

閱讀此書最大的樂趣,除文字上的感動外,更充分感受作者對烹飪藝術的重視,藉由認真選材,謹慎製作,及品嚐者的用心品味,每分烹調後的美食彷彿都能感受到人們的「在意」,以如此態度來談論烹飪的精神是值得尊重的,我也是美食的愛好者,特別欣賞這種精神。對作者而言,這是本「捨不得寫完的書」,對我而言,這是本永遠看不夠的書。

 

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