法國洗衣館與傳奇名廚湯瑪斯．凱勒 (楊芳芷)

法國洗衣館與傳奇名廚湯瑪斯．凱勒     楊芳芷

  請不要被它名字所誤導，「法國洗衣館」(The French Laundry )不是洗衣服的店，而是世界知名的美食殿堂。1994年開業以來，已經得獎無數，且被法國最權威的餐飲雜誌「米其林指南」(Michelin Guide)評為最高級的三顆星餐廳。 

「法國洗衣館」餐廳也不在法國，它座落在舊金山北邊約 70 英哩、納帕酒鄉心臟地帶的Yountville 小鎮內。餐廳外表是一間並不起眼的兩層樓石造平房，也沒有明顯的招牌，如果不留意，沒有人會注意到這就是鼎鼎大名，已為眾多美食家公認為美國排名第一的餐廳。美國「查格調查」(Zagat Surveys)2007年公佈的「美國最佳餐廳指南」中，「法國洗衣館」是獲得最高29分(滿分30分)的11家餐廳之一，為它已享有的盛名，再添加光彩。   

「法國洗衣館」餐廳主人兼總廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller )，現年54歲，是美國餐飲界最成功的傳奇人物，擁有「美國最佳廚師」的美譽。目前，他除了「法國洗衣館」外，在加州Yountville還經營 Bouchon 和Bouchon Bakery兩家餐館和西點店；在拉斯維加斯也開一家 Bouchon；在紐約則有 Per Se 和 Bouchon Bakery兩家店。2007年，「法國洗衣館」和在Yountville的 Bouchon餐廳，同時榮獲法國權威餐飲雜誌「米其林指南」評選為三顆星及一顆星的餐館。2005年，他在紐約的 Per Su餐館，也獲得三顆星的最高評價。從1900年起，「米其林指南」開始以星級評比世界各國著名餐館，湯瑪斯．凱勒是第一位、也是唯一同時擁有兩家三顆星餐館的美國出生廚師。  

湯瑪斯‧凱勒，從事烹飪是由任職餐廳經理的母親啟蒙。十多歲時，媽媽在佛羅里達州「棕櫚灘遊艇俱樂部」餐廳擔任經理。夏天，湯瑪斯．凱勒去餐廳打工，從洗碗打雜做起，但在媽媽的教導下，他很快地就升任烹飪的工作。但最重要是，在這段期間內，他從母親那裡學會敏銳地的觀察，以及對工作的每一步驟，反覆地練習，直到至善至美為止。這個特質，成為他日後工作的座右銘。有個關於湯瑪斯．凱勒的傳說，據說，他每設計一道新的菜式，可以反覆地練習上千遍，直到毫無瑕疵為止。 

「在餐飲業工作反覆練習是什麼用意？」多年前，湯瑪斯．凱勒接受「舊金山廚師」雜誌(San  Francisco  Chefs) 訪問回答這一問題時舉例說，「就像是堅持做到每一片肉都要達到完美品質的境界。又如，當你在剖洋薊時，你腦袋同時可以想出幾千種不同的處理方式。」「反覆地做同一件事，有時不覺得無聊嗎？」凱勒同意這個說法。不過，他緊接笑著說：「就像跑馬拉松，在某些地方，你撞到牆了，可你還得努力穿過去！」 

年少在餐廳打工發覺自己對從事餐飲業的興趣後，湯瑪斯．凱勒認為自己必須接受專業訓練。他專程赴巴黎追隨法國名廚Roland Henin學習法國傳統烹飪手法，又到「米其林」所屬包括：「Taillevent」、「Guy Savoy」和 「Le Pre’ Catalan」等星級餐館實習一年半。  

1984年，他回到美國繼續精研廚藝，在紐約為「La Reserve」和 「Raphael」餐廳工作。1990年代初，他遷居洛杉磯擔任 Checkers旅館餐廳的主廚。兩年後，他到北加州酒鄉納帕看上「法國洗衣館」這棟房子，感覺上這似乎應是他一生創業的起點。1994 年，「法國洗衣館」正式開張。此後短短的十年間，他在加州、拉斯維加斯、紐約等陸續開張五家餐館，還出版了兩本烹飪的書籍，並經營多項與餐飲相關的事業。 

凱勒傳奇性的成功過程，經由書籍及電子媒體廣泛介紹，已為美國人所熟知，且是被敬佩的人物。「法國洗衣館」是以法式烹調手法為基礎，但料理方式則以加州菜融合中餐、法餐和意大利餐的用料及調理。另外，為保證食材的新鮮及品質，凱勒直接與供應原料的農戶建立獨有的供應線，幾乎全用時鮮材料，所以，菜單經常變化。他費心設計出與眾不同的菜單，由開胃頭檯到主菜，多達八道到12道，但一概小巧玲瓏，以提供客人可以同時品嚐多樣的佳餚。　

「法國洗衣館」餐廳有以下幾個特色：

第一：開張時價錢就比一般餐館高，包括甜點在內，五道菜每人48元，當時灣區一般高級餐廳，每人消費額約在30至35元之間。 

第二：每道菜的設計，不但色、香、味俱全，且像藝術品，精美絕倫，很難模仿。

第三：每道菜食材只有二、三吋大小，卻裝盛在11吋的潔白大盤子中間。而一般餐館只用八吋大小的盤子。因此，視覺上特別亮眼。 

第四：食材特殊，作工細緻。有一道菜是，用鵪鶉的胸脯肉，這塊胸脯肉只有一小塊，端出來上桌的，卻連幾根肋骨都清晰可見；另一道用小牛的臉脥肉，當時，一般餐館都沒敢採用，因為費工費時難處理。 

第五：每道菜都用不同的刀叉，所有餐具都由法國進口，有些只能用手洗，不能放在洗碗機洗，相當費人力；至於餐廳，不論是廚房、餐桌、地面及牆壁等每一處，都一塵不染，尤其是廚房，不鏽鋼檯面，光鑑照人。 

「洗衣館」只有62個座位，只接受電話訂位。如果是八個人以上的團體訂位，要在一年前預訂。臨時起意上門的客人，只能吃閉門羹。對進門用餐的客人衣著也有所要求：不能穿牛仔褲、汗衫或球鞋。夾克外套還可以接受。 

儘管「洗衣館」餐廳不在舊金山市區，但慕名前去的顧客非常多，生意鼎盛，訂位困難，至少須兩個月前預訂，但訂位專線永遠在忙線中。我與朋友曾連續幾個禮拜每天上午9點就撥電話(現訂位專線改為上午10點至下午5點開放)，總是佔線中，好不容易接通一次，座位卻已被訂光了。2004年6月，台灣副總統呂秀蓮訪問灣區，經由駐舊金山台北經濟文化辦事處安排，曾到「法國洗衣館」用餐。我判斷，經文處不可能在一年前預訂，一定有「例外」。 

朋友利用激將法，說如果我有本事訂位，她請客付餐費。在「重賞」之下，我透過一位與餐館老闆熟識的知名人士，2007年「走後門」，如願以償訂到位。不過，當時餐價更高了，我們兩人去的那一天，午餐餐單有三種，葷素都有，每一種價格相同，都是一人175元，比往年調高不少。再點半瓶紅酒，75元，小費餐館自動加上，19%，再加上稅金，兩人當天消費額高達$577美元(如喝更多的酒，消費更高)。但饕客仍然趨之若鶩，當天62個座位全部客滿。餐廳侍者服務慇懃周到，每一道菜詳加說明，換新的刀叉。而且，他們個個都是年輕的「帥哥」。 

近20年來，「法國洗衣館」榮獲十多次 James Beard Foundation頒發的「傑出餐廳」、「傑出酒類服務」、「最佳服務」及「傑出美國廚師」等獎項； 2004年，」讀者文摘雜誌選出凱勒為美國「最佳廚師」；而總部設在倫敦的「餐飲」(Restaurant)雜誌，包括2012年在內,已三度將「法國洗衣館」列為全球50大最佳餐廳之一。 

「法國洗衣館」有加州納帕酒鄉「夢幻餐廳」的美譽。雖然由老舊農舍改建的餐館外觀很不起眼，店內空間狹窄，但服務是世界頂級的。現在餐館桌上有台iPad讓顧客選酒，在瀏覽世界名酒的時候，端上桌的麵包還配有特選手工奶油，及來自世界各地以銀盤裝的鹽巴，對小細節的重視，使「洗衣館」兩度榮獲全球50大餐廳第一名。