不必是酒神的信徒

散文
不必是酒神的信徒                                 張讓
 
                                                                                                                                    1 

    怎麼形容氣味﹖ 

    我一度沈迷於怎麼給顏色命名,一轉身發現形容氣味幾乎更加好玩。 

    味覺至少分酸甜鹹苦辣麻澀甘(不同人有不同分法),而傳達氣味的語彙似乎就是香和臭,實在不夠。此外,形容詞的功能也有限。不管代表的是生理或是心理的價值判斷,形容詞常見的譬如清香、異香、幽香,不常見的如寡靜等本身便抽象,以抽象來捕捉不知,就像辭典裡以生字解釋生字,不下於原地打轉。說玫瑰、玉蘭,說血腥、土腥、魚腥、奶腥,我們鼻裡馬上便召來了那氣味。而沉香是怎麼香法呢﹖ 

    真要具體描摩氣味,只好攀附花果、草木、土石等實物,也就是藉助名詞。正如不管「大珠小珠落玉盤」寫音樂,還是「白水銀裡鑲了兩丸黑水銀」寫形象,傳意的關鍵都是名詞。《氣味皇帝》裡作者形容印度Oudh木的香氣濃郁深遠,集合了「蜂蜜、新鮮煙草、香料、琥珀和鮮奶油」的味。 

    其實一種氣味裡通常包含一組氣味,像音樂。因此香水設計師談到香水,常以交響樂來比喻,有高音低音有襯托有對比,就像品酒專家以氣味花束來品評葡萄酒。我對氣味的聯想是空間的,當然,還帶了色彩和質感。有位女士嗅覺失靈,所有東西聞起來都像糞便,痛苦不堪。她的醫師求助杜林,等他終於診斷出病源對症下藥才有所改善。嗅覺恢復後第一次聞見食物正常氣味時,她感到:「空間閃爍,簡直像放大了…」 

    有位專研昆蟲化學的生態歷史學家湯瑪斯‧艾斯納, 天生好鼻子,小時能從衣櫥氣味嗅出祖母是不是來過,拿這本事放到昆蟲研究上,正好從昆蟲的氣味辨認品種。他父親也有隻靈鼻,退休後自己研製香水和乳液。 

    形容氣味又快又準、精彩傳神,大概沒人比得上義大利人杜林。他不但是個精研氣味的生化物理學家,而且鼻子超靈。他喜歡氣味,受不了美國消毒有如醫院的漂白空間,一到印度就高興得發狂了:「老天,我真愛這裡!我討厭乾淨豪華。我前生一定是細菌。」可稱他氣味之徒。更難得的是他擅長把氣味轉化為形象和聲音,他的《香水指南》三言兩語便把握精華,譬如讚美某香水:「清心寡慾又且謹慎素樸,只求孤芳自賞。香氣恍惚卻清晰可聞,務必點到為止,絕不能任芳香及於親吻的距離以外。」換成典雅中文就是:「孤高淡遠,仿彿在若有若無間。」又如給某香水五顆星:「美得幾乎讓人無法消受。」也就是:「一聞銷魂」。他以「抽象」形容某些現代香水,如香奈爾5號,引人玄思但難解奧妙。我的理解是:那些香水氣味不喚起名詞的聯想。他又悲嘆現代香水工業以化學合成香味取代天然動植物香精,氣味單薄劃一,失去了神秘和美感了。

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    連談吃的文章,碰到氣味一樣大而化之帶過。(大多寫吃的文字,都沒有形容氣味或味道的功力。)大概除了香水專家,只有葡萄酒徒敬重鼻子。因此要找有關氣味的描寫,最好去讀「酒經」— —我指的是葡萄酒評鑒或買酒指南之類的書。這種文章雖然有趣,讀多了難免要覺得作者諸君小題大作或裝腔作勢,這些酒人想必不會浪費筆墨去寫所愛的人,對其他食物大概也不至這樣大作文章,卻不厭其煩地大談葡萄酒的色澤(清還是濁)、 氣味(濃還是薄)、口感(中和還是過酸過甜、溫潤還是扎嘴、清爽還是黏滯)等,所以才有「裝模作樣的葡萄酒徒」(wine snob) 之稱。我問「若酒醉人,這些葡萄酒徒還會對這酒那酒痴痴拜倒嗎﹖」B和朋友馬上就答:「當然!」

    喝葡萄酒和喝茶一樣,第一在香,其次是味。認真喝葡萄酒的人拿起葡萄酒杯,先輕搖酒杯讓酒環杯打幾個旋,酒氣升騰杯中,然後鼻子湊近,深深一吸,品那芳香。於是有這樣的評鑒,如:「滿鼻的薰香草、融化的甘草糖和肉桂醬香味。」或:「具摩卡、香草和咖啡香。」我曾在書店拿起美國品酒權威羅柏特‧派克的《葡萄酒指南》來看,那書厚如橋墩,裡面盡是成串成串好吃的名詞:紫羅蘭、百合、桂花、覆盆子、蘋果、蜂蜜…,儘管我不是酒人,還是讀得入迷,真想買下來。且看這段落,讓人在滿天飛的壞新聞裡覺得快樂畢竟還是可能:

   「這紅酒色澤深紫,入鼻滿是燻肉、肉桂、巧克力和香草的香氣。入口芳醇,酸度、丹寧酸和木味巧妙搭配交融無間,味道一層又一層豐美驚人,醇度和純度都絕佳。」

    假若以這樣文字來品評文學:「這散文不急不徐,不濃也不淡,介於惆悵和嘲諷之間,既不自憐,也不刻薄,文字本身清亮如晨光,言外之意卻悠遠如霧,一讀而心曠神怡,再讀而恨不得據為己有……」不對,就是沒有酒評那種堆疊食物名詞的飽足幸福之感。如果書評如酒評,「介於惆悵和嘲諷之間」變成了「介於蓮霧和楊桃之間」,「文字本身清亮如晨光,言外之意卻悠遠如霧」變成了「文字本身爽脆如涼拌藕片,言外之意卻似窗外的迷迭香」,就比較可口了。 

    然而真的嗎?這些人真能嚐出那些精微氣味嗎?老實說我並不信。恐怕三分真七分假,唬人的成份居多,比廣告詞稍強一點。

    意外讀起了一本英國人奧斯柏恩寫的酒經《無心品酒人》 ,朋友借給B看的,我隨手一翻就攔截了。裡面處處是寫到氣味的句子,正是我興趣所在,趕快狼吞起來,那許多有關近代葡萄酒進化史的部份,也就順便瞄瞄了。作者寫在義大利鄉下喝到一瓶極糟的農家自釀葡萄酒,酒一倒進杯裡他馬上就聞到:「菌類、乾草和騰騰的瘋顛氣。」還寫到有的酒喝起來有泥巴味或石頭味。

    這裡得先交代一下,我不是美食家,更不是美酒家,對吃和飲只有偏好,沒有研究,至於品味更絕對可疑。(曾喝到一瓶昂貴的白酒Saturne ,我說味如指甲油,主人不禁大覺蹧蹋。)在家做菜是我,買酒的事歸B ,我從不過問。我喝也只幾口的量,說聲喜不喜歡,連葡萄品種、年代、產地、酒廠和酒瓶、商標都不清楚。真煞有介事評一下,會說:「滿醇的,有櫻桃味。」 、「又苦又澀。」或:「好扎嘴,太生,太薄了。」不然是「Yikky!」相當中文的:「呃——」我喜歡「乾」葡萄酒,也就是不甜的那種,甜葡萄酒也不例外,小小一兩口,聞香品味就夠了。

    氣味的化學成份是科學,品味卻是藝術。讀酒經是間接品酒,既不會臉紅,又不至頭暈嘔吐,正合我這種欲醉不能的酒國門外人。不過,聞聞倒可以。做客碰到飯後喝烈酒時,我總要求聞香,是真正的過乾癮。反正,不是有化學家認為葡萄酒只是「淡而無味卻極香的水」嗎﹖但對我還是不如讀書,無論如何,文字裡也有氣味的。

    美國詩人戴安‧艾克門在《官感的自然史》論〈嗅覺〉一章裡,拿「滿桶的光」來形容傳達氣味的文字。她甚至以描寫氣味為文人,尤其是詩人,筆下功力的真正考驗:「如果他們無能形容教堂的神聖,你能信任他們對內心郊區的描寫嗎﹖」 

    確是有些道理。(摘自新書《裝一瓶鼠尾草香》 )

     延伸閱讀:
     張瑞芬: 精靈的野宴-推薦 《裝一瓶鼠尾草香》

 

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