不必是酒神的信徒

    怎麼形容氣味﹖ 

    我一度沈迷於怎麼給顏色命名，一轉身發現形容氣味幾乎更加好玩。 

    味覺至少分酸甜鹹苦辣麻澀甘（不同人有不同分法），而傳達氣味的語彙似乎就是香和臭，實在不夠。此外，形容詞的功能也有限。不管代表的是生理或是心理的價值判斷，形容詞常見的譬如清香、異香、幽香，不常見的如寡靜等本身便抽象，以抽象來捕捉不知，就像辭典裡以生字解釋生字，不下於原地打轉。說玫瑰、玉蘭，說血腥、土腥、魚腥、奶腥，我們鼻裡馬上便召來了那氣味。而沉香是怎麼香法呢﹖ 

    真要具體描摩氣味，只好攀附花果、草木、土石等實物，也就是藉助名詞。正如不管「大珠小珠落玉盤」寫音樂，還是「白水銀裡鑲了兩丸黑水銀」寫形象，傳意的關鍵都是名詞。《氣味皇帝》裡作者形容印度Oudh木的香氣濃郁深遠，集合了「蜂蜜、新鮮煙草、香料、琥珀和鮮奶油」的味。 

    其實一種氣味裡通常包含一組氣味，像音樂。因此香水設計師談到香水，常以交響樂來比喻，有高音低音有襯托有對比，就像品酒專家以氣味花束來品評葡萄酒。我對氣味的聯想是空間的，當然，還帶了色彩和質感。有位女士嗅覺失靈，所有東西聞起來都像糞便，痛苦不堪。她的醫師求助杜林，等他終於診斷出病源對症下藥才有所改善。嗅覺恢復後第一次聞見食物正常氣味時，她感到：「空間閃爍，簡直像放大了…」 

    有位專研昆蟲化學的生態歷史學家湯瑪斯‧艾斯納， 天生好鼻子，小時能從衣櫥氣味嗅出祖母是不是來過，拿這本事放到昆蟲研究上，正好從昆蟲的氣味辨認品種。他父親也有隻靈鼻，退休後自己研製香水和乳液。 

    形容氣味又快又準、精彩傳神，大概沒人比得上義大利人杜林。他不但是個精研氣味的生化物理學家，而且鼻子超靈。他喜歡氣味，受不了美國消毒有如醫院的漂白空間，一到印度就高興得發狂了：「老天，我真愛這裡！我討厭乾淨豪華。我前生一定是細菌。」可稱他氣味之徒。更難得的是他擅長把氣味轉化為形象和聲音，他的《香水指南》三言兩語便把握精華，譬如讚美某香水：「清心寡慾又且謹慎素樸，只求孤芳自賞。香氣恍惚卻清晰可聞，務必點到為止，絕不能任芳香及於親吻的距離以外。」換成典雅中文就是：「孤高淡遠，仿彿在若有若無間。」又如給某香水五顆星：「美得幾乎讓人無法消受。」也就是：「一聞銷魂」。他以「抽象」形容某些現代香水，如香奈爾5號，引人玄思但難解奧妙。我的理解是：那些香水氣味不喚起名詞的聯想。他又悲嘆現代香水工業以化學合成香味取代天然動植物香精，氣味單薄劃一，失去了神秘和美感了。

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    連談吃的文章，碰到氣味一樣大而化之帶過。(大多寫吃的文字，都沒有形容氣味或味道的功力。)大概除了香水專家，只有葡萄酒徒敬重鼻子。因此要找有關氣味的描寫，最好去讀「酒經」— —我指的是葡萄酒評鑒或買酒指南之類的書。這種文章雖然有趣，讀多了難免要覺得作者諸君小題大作或裝腔作勢，這些酒人想必不會浪費筆墨去寫所愛的人，對其他食物大概也不至這樣大作文章，卻不厭其煩地大談葡萄酒的色澤(清還是濁)、 氣味(濃還是薄）、口感（中和還是過酸過甜、溫潤還是扎嘴、清爽還是黏滯）等，所以才有「裝模作樣的葡萄酒徒」(wine snob) 之稱。我問「若酒醉人，這些葡萄酒徒還會對這酒那酒痴痴拜倒嗎﹖」B和朋友馬上就答：「當然！」

    喝葡萄酒和喝茶一樣，第一在香，其次是味。認真喝葡萄酒的人拿起葡萄酒杯，先輕搖酒杯讓酒環杯打幾個旋，酒氣升騰杯中，然後鼻子湊近，深深一吸，品那芳香。於是有這樣的評鑒，如：「滿鼻的薰香草、融化的甘草糖和肉桂醬香味。」或：「具摩卡、香草和咖啡香。」我曾在書店拿起美國品酒權威羅柏特‧派克的《葡萄酒指南》來看，那書厚如橋墩，裡面盡是成串成串好吃的名詞：紫羅蘭、百合、桂花、覆盆子、蘋果、蜂蜜…，儘管我不是酒人，還是讀得入迷，真想買下來。且看這段落，讓人在滿天飛的壞新聞裡覺得快樂畢竟還是可能：

   「這紅酒色澤深紫，入鼻滿是燻肉、肉桂、巧克力和香草的香氣。入口芳醇，酸度、丹寧酸和木味巧妙搭配交融無間，味道一層又一層豐美驚人，醇度和純度都絕佳。」

    假若以這樣文字來品評文學：「這散文不急不徐，不濃也不淡，介於惆悵和嘲諷之間，既不自憐，也不刻薄，文字本身清亮如晨光，言外之意卻悠遠如霧，一讀而心曠神怡，再讀而恨不得據為己有……」不對，就是沒有酒評那種堆疊食物名詞的飽足幸福之感。如果書評如酒評，「介於惆悵和嘲諷之間」變成了「介於蓮霧和楊桃之間」，「文字本身清亮如晨光，言外之意卻悠遠如霧」變成了「文字本身爽脆如涼拌藕片，言外之意卻似窗外的迷迭香」，就比較可口了。 

    然而真的嗎？這些人真能嚐出那些精微氣味嗎？老實說我並不信。恐怕三分真七分假，唬人的成份居多，比廣告詞稍強一點。

    意外讀起了一本英國人奧斯柏恩寫的酒經《無心品酒人》 ，朋友借給B看的，我隨手一翻就攔截了。裡面處處是寫到氣味的句子，正是我興趣所在，趕快狼吞起來，那許多有關近代葡萄酒進化史的部份，也就順便瞄瞄了。作者寫在義大利鄉下喝到一瓶極糟的農家自釀葡萄酒，酒一倒進杯裡他馬上就聞到：「菌類、乾草和騰騰的瘋顛氣。」還寫到有的酒喝起來有泥巴味或石頭味。

    這裡得先交代一下，我不是美食家，更不是美酒家，對吃和飲只有偏好，沒有研究，至於品味更絕對可疑。(曾喝到一瓶昂貴的白酒Saturne ，我說味如指甲油，主人不禁大覺蹧蹋。)在家做菜是我，買酒的事歸B ，我從不過問。我喝也只幾口的量，說聲喜不喜歡，連葡萄品種、年代、產地、酒廠和酒瓶、商標都不清楚。真煞有介事評一下，會說：「滿醇的，有櫻桃味。」 、「又苦又澀。」或：「好扎嘴，太生，太薄了。」不然是「Yikky!」相當中文的：「呃——」我喜歡「乾」葡萄酒，也就是不甜的那種，甜葡萄酒也不例外，小小一兩口，聞香品味就夠了。

    氣味的化學成份是科學，品味卻是藝術。讀酒經是間接品酒，既不會臉紅，又不至頭暈嘔吐，正合我這種欲醉不能的酒國門外人。不過，聞聞倒可以。做客碰到飯後喝烈酒時，我總要求聞香，是真正的過乾癮。反正，不是有化學家認為葡萄酒只是「淡而無味卻極香的水」嗎﹖但對我還是不如讀書，無論如何，文字裡也有氣味的。

    美國詩人戴安‧艾克門在《官感的自然史》論〈嗅覺〉一章裡，拿「滿桶的光」來形容傳達氣味的文字。她甚至以描寫氣味為文人，尤其是詩人，筆下功力的真正考驗：「如果他們無能形容教堂的神聖，你能信任他們對內心郊區的描寫嗎﹖」 

    確是有些道理。(摘自新書《裝一瓶鼠尾草香》 )

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